面包生產(chǎn)線關于面團的成型控制說明
點擊次數(shù)：1676 更新時間：2021-04-20
面包生產(chǎn)線采用組合式結構，可單機使用，亦可整條生產(chǎn)線使用。生產(chǎn)網(wǎng)紋面包、蜂巢面包等網(wǎng)狀類食品，更換刀具也可生產(chǎn)其它趣味圖形面包，開發(fā)利用性強，效率高，引進國外技術精心研制而成，集光、機、電一體化自動完成食品成型，一鍵啟停，是大中型企業(yè)自動化產(chǎn)品。
面包的整型是將二次發(fā)酵成熟的面團加工成一定形狀的面團胚的過程，整形包括分塊、稱量、搓圓、整型和裝盤等工序。后將面團胚做成各種設計好的形狀、添加餡料、入模及發(fā)酵等工序稱為成型。
按成品規(guī)格的要求進行分塊稱量，一般面團胚經(jīng)過烘烤之后，其質量會損耗7-10%，所以在面團分塊稱重時要把此因素考慮進去。而且，面團分塊的速度和時間也要根據(jù)不同品種的要求所控制，主食面包的分塊在20分鐘左右完成，點心面包可在40分鐘之內完成。
搓圓和精置的目的是將不規(guī)則的面團胚搓成圓球形狀，使其芯子結實，表面光滑，精置一段時間后，使其面筋回軟，彈性降低一點后更方便操作和成型。成型時控制好面團溫度和環(huán)境的溫度及濕度也是非常重要的，一般情況成型室的溫度范圍應在36度左右，相對濕度在80%左右。判斷成型后發(fā)酵的適宜程度也很重要，一般要求面團胚發(fā)酵程度為七到八成，另外兩三成則在烤爐中膨脹。
